papalisa

Olluco, ulluco, ulloco, olluma, ulluma, melloco, tiquiño, mucuchi, michuri, chigua, ruhua ou ruba.... Ullucus tuberosus, du quechua ulluku. La papalisa est l’une des pommes de terre indigènes (papas nativas).
Du vert, du blanc, du jaune, du rose, du violet.... On apprécie autant ses tubercules au goût et surtout à l’odeur de betterave, que ses feuilles au goût d’épinards.
On en fait aussi de la fécule, et elle reste utilisée en médecine traditionnelle pour ses propriétés cicatrisantes, notamment pour les lésions de la peau.
Elle est une Basellaceae : petite famille de plantes dicotylédones, herbacées, pérennes, tubéreuses ou rhizomateuses ! réparties sur à peu près toute la planète sauf l’Europe. La papalisa possède 12 chromosomes et des fleurs hermaphrodites.... Vous savez tout !
Originaire de l’Altiplano, elle se cultive a plus de 2800m d’altitude, en Bolivie et au Pérou principalement, mais aussi en Colombie ou en Équateur. Elle résiste bien sûr au gel, et aime les climats frais et humides, qui favorisent sa croissance, mais limite la taille des racines, déjà pas carrées.
Pour les jardiniers en herbe (et en légumes), la papalisa s’acclimate au niveau de la mer et s’adapte à une grande variété de sols, avec une petite préférence pour les terres argileuses.
Comme les pommes de terre, les papalisas sont replantées à partir d’individus de l’année précédente, puis on les butte (parce que ça serait trop de souffrance de les manger vivantes). Il faut 5 à 9 mois avant de récolter : plus c’est haut, plus on attend.
C’est principalement en raison de ce délai que la papalisa est restée moins cultivée que la classique papa. Mais elle a aussi besoin de beaucoup de soleil pour s’épanouir, ce qui la rend plus sensible aux variations climatiques, et 80% des récoltes succombent chaque année aux nombreux parasites friands de cette Vénus de la Pachamama. Des travaux sur des variétés plus résistantes sont en cours, pour élargir encore le spectre d’absorption de papas en Bolivie. Envoyons leur nos bonnes ondes !
Sur les étales, on choisit les papalisas comme des patates : elles doivent être dures et sans trace de pourrissement. Le tubercule peut se garder très longtemps, sans autre modification que le pâlissement de sa couleur.

Bientôt des recettes !

À lire : Cardenas et les tubercules des Andes, de Alain Gioda et Katia Humala-Tasso.