chaussons
La salteña est le chausson à la viande bolivien. Elle ressemble aux empanadas, mais sa pâte est sucrée et elle contient en plus le bouillon (de bœuf ou de poulet) qui a servi à cuire la viande et les légumes. La salteña est plus ou moins épicée selon le cuisinier, et certains ajoutent des olives ou des raisins-secs.
Jusque dans les années 1960, on l’appelait "empanada de caldo" (chausson au bouillon). Le nom "salteña" fait référence à la ville de Salta en Argentine, la région d’origine de Juana Manuela Gorriti, qui a créé cette recette.
À La Paz, on trouve aussi des empanadas de viande (bœuf ou poulet). Leur principale différence avec les salteñas est que la viande dans les empanadas n’est pas hachée.
L’empanada peut être frite ("frita") ou cuite au four ("al horno"). Traditionnellement, elle est faite de pâte à pain, mais on trouve de plus en plus d’empanadas de pâte feuilletée.
Le nom "empanada" vient du verbe espagnol "empanar", qui signifie "fourrer". La recette aurait été créée au 16ème siècle en Espagne à l’époque des invasions arabes. Aujourd’hui, on trouve des empanadas dans tous les pays d’Amérique du sud, mais ce sont surtout les Chiliens et les Argentins qui en consomment quotidiennement.
Il existe aussi des empanadas au fromage. Et au Chili, on trouve de délicieuses empanadas aux fruits-de-mer.
La jawita est typique de la région des Yungas : la forêt préamazonienne proche de La Paz.
La pâte n’est pas sucrée. L’intérieur est constitué uniquement de fromage jeune : queso criollo ou queso menonita. Il fond à la cuisson, donnant à la jawita un aspect crémeux, tout en gardant des petits morceaux de fromage légèrement caoutchouteux.
Comme les deux autres chaussons, on consomme les jawitas à toutes heures, soit comme sandwich, soit comme goûter.
À La Paz, on en trouve notamment dans les stations de téléphérique.
recette :
1,5 tasse de farine
1,5 cuillère à soupe de graisse (animale ou végétale)
1 cuillère à café de sel
1/3 tasse d’eau tiède
1/3 tasse de lait tiède
1/4 kilo de fromage jeune
huile pour frire
Couper le fromage en petits cubes.
Mélanger l’eau, le lait et le sel, pour faire une saumure.
Faire fondre la graisse.
Mettre la farine sur un plan de travail en forme de puits. Verser au milieu la graisse, puis la saumure, et mélanger jusqu’à former une pâte molle et plate.
Faire des boules de pâte de la taille de balles de ping-pong, puis les étirer pour former des disques de 14 cm de diamètre et de 1 mm d’épaisseur.
Poser sur chaque disque une cuillerée de fromage.
Plier en deux, humidifier le bord de la pâte et fermer le chausson en recourbant la pâte sur elle-même, pour que le fromage ne puisse pas s’échapper pendant la cuisson. Poser les jawitas sur un papier-cuisson recouvert de farine, pour que ça n’attache pas.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Faire frire les chaussons environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils dorent. Poser les jawitas sur un papier absorbant.
Déguster chaud, tiède ou froid.